"الطبخ لغة، يكشف بها المجتمع دون وعي عن بنيته"

– كلود ليفي شتراوس

قد تبدو الحاجة إلى تناول الغذاء للوهلة الأولى مجرد احتياج بيولوجي خالص، يمد الإنسان باحتياجاته إلى الطاقة والنمو. لكن الطعام وكل ما يرتبط به من عمليات طهو وتقديم وتناول لا يرتبط فقط بالاحتياج الجسدي، بل يُشكِّل جانبا مهما من الحضارة، ويعكس العديد من العوامل الثقافية والاجتماعية والاقتصادية والنفسية، ولقد كان الطعام دائما وسيلة للتعبير عن الهوية، والتواصل مع الآخرين ومشاركتهم.

 

الطعام بوصفه طقسا احتفاليا

نجد في جميع الثقافات الإنسانية ارتباطا وثيقا وقويا بين الاحتفال وتناول الطعام، بدءا من ارتباط الطقوس الدينية بالنذور والأضاحي، وليس انتهاءً بالولائم المرتبطة بالاحتفالات الشخصية كالأعراس وولادة طفل جديد وأعياد الميلاد. كما أن الطعام يعد جزءا أصيلا من الهوية الدينية أيضا، نظرا لارتبmadaاطه بالكثير من الشعائر والنصوص الدينية، ومعايير التحليل والتحريم المتعددة بالديانات المختلفة.

 

وربما كانت أقدم الوجبات الاحتفالية التي عرفتها الحضارة الإنسانية والتي ما يزال تقديمها تقليدا حيا حتى الآن هي وجبة "شم النسيم" التي اعتاد قدماء المصريين على تناولها في عيد الربيع المصري، حيث اعتادوا تناول السمك المملح المحفوظ مع البصل الأخضر والبيض المسلوق، ثم انتقل هذا الطقس إلى الديانة اليهودية ثم إلى المسيحية مع بعض التغييرات(1).

 

بشكل مماثل، يعكس شهر رمضان هذا الارتباط القوي بين الطعام والحضارة، نظرا لارتباطه بشعيرة الصوم. لقد عُرف الصوم بصور متعددة ومختلفة في عدد كبير من الديانات، وعلى الرغم من اختلاف طقوسه ومظاهره، فإن لُبّ الغرض منه يبقى واحدا تقريبا، وهو القدرة على التحكم في الذات والسيطرة على غرائزها والتركيز على ما هو أساسي وجوهري بعيدا عن الملذات. وصوم شهر في الإسلام ركن أساسي من أركان الإسلام الخمسة، يمتنع فيه المسلمون عن تناول الطعام والشراب وممارسة العلاقة الزوجية، من الفجر إلى المغرب؛ اتباعا لأوامر الله وتقربا إليه، وهو ما يجعله شهرا احتفاليا مرتبطا بشكل أساسي بالمائدة وما يُقدَّم عليها.

"شهر رمضان ليس شهر تجارب الطبخ والتذوق، فبعد ساعات طويلة من الصيام عادةً ما يشتهي الناس الأطعمة المريحة، ويتوقعون تدليلهم بالأطباق التقليدية اللذيذة التي قضوا النهار يحلمون بها"..

نوال نصر الله، مؤلفة كتاب: لذائذ جنة عدن

رمضان في مصر

على مدار تاريخه، تأثر المطبخ المصري بعدد كبير من الثقافات المختلفة، وهو ما ينعكس على المائدة الرمضانية اليومية، وما يقدم عليها من لذائذ. يبدأ الأمر بجملة بسيطة: "مدفع الإفطار.. اضرب"، ترتبط هذه الجملة -والتي اعتاد المِصريون سماعها يوميا مع أذان المغرب- بصدفة تاريخية، حيث يُروى أنه في عام 865 للهجرة أراد سلطان مصر "خشقدم" أن يُجرّب مِدفعا جديدا، وصادف إطلاقه موعد أذان المغرب، فظن الناس أن السلطان تعمّد ذلك لتنبيه الصائمين، والذين سُرّوا بذلك. وهناك رواية أخرى تفيد بأن استخدامه مصادفةً جرى في عهد الخديوي إسماعيل حين كان الجنود ينظفون أحد المدافع وانطلقت منه قذيفة عن طريق الخطأ في وقت أذان المغرب، وعندما علمت فاطمة بنت الخديوي إسماعيل أعجبتها الفكرة، وأصدرت فرمانا باستخدامه يوميا، وأُطلق عليه آنذاك "مدفع فاطمة" (2).

 

يعد البلح أو التمر عنصرا أساسيا على مائدة الإفطار الرمضانية، سواء في مصر أو حول العالم، اقتداءً بسنة النبي محمد صلى الله عليه وسلم، فعن أنس بن مالك قال: "كان النبي -صلى الله عليه وسلم- يُفطر على رطبات قبل أن يصلي، فإن لم يكن رطبات فتمرات، فإن لم يكن تمرات حسا حسوات من ماء". يعد التمر واحدا من الفواكه الغنية بالسكر، والذي ينطلق إلى الكبد ليتحول إلى طاقة تحتاج إليها المعدة في الصيام للقيام بعملها في هضم الطعام بعد ساعات الصوم الطويلة(3)(4).

 

إلى جانب ذلك، فإن طبق الخشاف من الأطباق الرمضانية المميزة، وإذا فتحت دولاب أدوات المائدة في الكثير من البيوت المصرية فسوف تجد طاقما من الأطباق الزجاجية المسمى بـ"طقم الخشاف". والخشاف عبارة عن مجموعة من الفواكه المجففة كالقراصيا (البرقوق المًجفف) والتين والمشمش المجفف، وكذلك البلح والمكسرات مثل اللوز وعين الجمل والفستق، والمنقوعة في الحليب أو الماء. تختلف مكوناته بحسب عادات كل أسرة وبحسب ظروفها الاقتصادية، وقد يقتصر على التمر المنقوع في الماء فقط.

يربط الباحثون أصل الكلمة باللغة التركية، حيث تعني التمر المنقوع، أو بالفارسية حيث تعني كلمة "خوش آب" العصير الحلو. يُقدَّم الخشاف على المائدة الرمضانية بوصفه طبقا افتتاحيا يمنح الجسم الطاقة بعد يوم طويل من الصيام الشاق، كما يتناوله البعض على السحور لمساعدتهم على تحمل الصوم.

 

ونتيجة لساعات الصيام الطويلة تتقلص المعدة، ولذلك فإن الحساء الساخن يساعد على استرخائها قبل الدخول إلى المائدة العامرة باللذائذ، وعادة ما يُقدَّم حساء "لسان العصفور" أو "الشعيرية" المصنوع مع مرق اللحم أو الدجاج بعد ذلك يأتي الدور على الأطباق الرئيسية التي تتنوع تنوعا كبيرا.

 

ويساعد تناول العصائر الرمضانية بعد الصيام الطويل على استعادة الجسم ما فقده من السوائل والمعادن، ومن أشهر العصائر المرتبطة بهذا الشهر الفضيل "قمر الدين"، وهو واحد من أشهر العصائر على مائدة رمضان في مصر على الرغم من أن أصله يعود إلى بلاد الشام. ويُصنع "قمر الدين" من ثمار المشمش المجففة؛ نظرا لقصر موسم المشمش.

 

هناك عدة روايات حول ظهور "قمر الدين" وسبب تسميته، حيث يقال إن أول من تناوله هو الخليفة عبد الملك بن مروان. وقد ظهر في الشام في القرن التاسع الهجري، ثم انتقل إلى مصر والمغرب. وهناك العديد من الروايات حول أصل تسميته، فمنها أنه ارتبط باسم الشخص الذي صنعه، ومنها أن "قمر" تعود إلى ارتباطه بظهور هلال رمضان، كما توجد روايات تشير إلى أن اسمه الأصلي "أمر الدين" وأن سبب التسمية يعود لارتباطه بـ"أمر" الصيام وشهر رمضان. يُقدَّم "قمر الدين" عصيرا مثلجا، كما يمكن تقديمه على هيئة حلوى تشبه البودينج(5)(6).

واحد من أشهر المشروبات الرمضانية المصرية كذلك هو التمر الهندي، الموطن الأصلي له هو أفريقيا الاستوائية، ثم انتشرت زراعته بمصر والهند، ثم انتقل إلى أوروبا مع التجار العرب خلال الفتوحات الإسلامية. قال عنه أبو بكر الرازي: "عصارة التمر الهندي تقطع العطش لأنها باردة طرية"(7).

 

سحر الحلوى المصرية

وبجانب كل الأطباق الرمضانية المميزة، تعد الحلوى جزءا أساسيا من طقوس رمضان الاحتفالية. يبدأ الأمر، ولا ينتهي، بالكنافة، وهي من أشهر أطباق الحلوى المرتبطة في مصر بشهر رمضان. وهي حلوى مصنوعة من خيوط العجين، التي يضاف إليها السمن والسكر والمكسرات ثم يضاف إليها "القطر/الشربات"، وهو شراب مكون في الأساس من السكر والماء وعصير الليمون، وقد يضاف إليه الفانيليا أو ماء الورد أو القرنفل لتعزيز الطعم والرائحة.

 

تختلف الحكايات حول نشأة الكنافة، فهناك من ينسب نشأتها إلى الشام، وتحديدا عهد الخليفة معاوية بن أبي سفيان، والبعض الآخر ينسبها إلى عهد عبد الملك بن مروان، وروى السيوطي عن ابن فضل الله العمري، صاحب "مسالك الأبصار" أنه قال: "كان معاوية يجوع في رمضان جوعا شديدا، فشكا ذلك إلى محمد بن آثال الطبيب، فاتخذ له الكنافة، فكان يأكلها في السحر، فهو أول من اتخذها"، لكن البعض الآخر يشكك في صحة هذا الخبر نظرا لعدم إشارة المؤرخين المتقدمين إليه. وهناك فريق ثالث ينسبها إلى مصر في فترة حكم المماليك، وهناك روايات أخرى حول تقديمها في العصر الفاطمي في مصر في عهد المعز لدين الله (8).

وما لي أرى وَجْهَ الكنافةِ مُغْضَبا ** ولولا رِضاها لم أردْ رمضانَها

عَجِبْتُ لها من رِقّةٍ كيف أظهرَتْ ** عليّ جَفا قد صَدّ عني جفانَها

أيا كانت الحقيقة حول نشأتها، فقد صارت الكنافة طبقا ثابتا على مائدة المصريين. تنعكس الحالة الاقتصادية بشكل ما على حشو الكنافة التقليدية، فبعض الأسر تستخدم الزبيب والمكسرات، والبعض الآخر يكتفي بالفول السوداني والسكر، وهناك من يكتفي بحشوها بالسكر. أما في السنوات الأخيرة فقد تغيرت الكنافة، وتفننت محلات الحَلْوَيَات في ابتكار طرق جديدة لإعدادها في كل عام، فظهرت الكنافة بالمانجو، والشوكولاتة؛ ما دعا الكثيرين في وسائل التواصل الاجتماعي للسخرية من هذا الأمر.

 

القطايف أو القطائف هي أيضا سمة مميزة لرمضان في مصر، وهي عبارة عن فطائر صغيرة مستديرة، تُحشى بالمكسرات والسكر كحلوى أو باللحم أو الجبن، وتقدم بوصفها مقبّلات. وتُطوى على شكل نصف دائرة ليقترب شكلها من هلال شهر رمضان وتقلى، ويُضاف القطر أو الشربات إلى المحلاة منها.

 

تضاربت الحكايات حول أصل القطايف كذلك، فبعض المصادر تعيدها إلى العصر الأموي، والبعض الآخر يعيد أصلها إلى العصر العباسي، ويدعم هذا الرأي وجود إشارات إليها في أبيات شعرية ترجع إلى العصر العباسي.

لله در قطائف محشوة ** من فستق دعت النواظر واليدا

شبهتها لما بدت في صحنها ** بحقاق عاج قد حشين زبرجدا

بينما يروي ابن إياس في كتابه "بدائع الزهور" أنها اشتهرت في زمن المماليك في عصر قنصوة الغوري في مصر. وتختلف الروايات أيضا حول تسميتها، فيقال إنها سميت بهذا الاسم لأن ملمسها يشبه القطيفة، ويقال إن الناس كانوا "يقتطفونها" من الأطباق؛ ولذلك سميت بالقطائف.

 

أيا كان سبب التسمية، فالثابت أنها اكتسبت شهرتها الواسعة في مصر وارتباطها بشهر رمضان في العصرين المملوكي والفاطمي. وما زالت حتى الآن من أشهر الحلويات الراسخة على الموائد المصرية الرمضانية، وإن لحقت هي أيضا بالكنافة في ركب التجديد وصرنا نرى القطائف بالمانجو والنوتيلا (9)(10).

واحدة من الحلويات المصرية الشهيرة أيضا، والتي تختلف الروايات حولها أيضا، هي "صوابع زينب"، فالبعض ينسب أصلها إلى عام 1260م، حيث أمر الملك الظاهر ركن الدين بيبرس بعد انتصاره على المغول وعودته إلى مصر بخبز الحلوى وتوزيعها على المصريين، وحين قُدِّمت إلى الظاهر بيبرس أُعجب بهذه الحلوى وسأل عمن طهاها، فسُميت "أصابع زينب".

 

"أم علي" كذلك هي حلوى مصرية أصيلة، على الرغم من أنها حلوى احتفالية، فإن القصة وراءها حزينة بعض الشيء. يقال إنها تعود للعصر الأيوبي بعدما أمرت أم علي -زوجة عز الدين أيبك، أول سلاطين المماليك بعد الأيوبيين- بقتل ضرتها شجر الدر انتقاما منها لمقتل زوجها، وكانت شجر الدر قد تزوجت منه بسبب رفض مماليك الشام أن تتولى حكمهم امرأة، لكن بعد زواجها منه حاولت إبعاده عن زوجته أم علي، وتورطت في قتله. ونتيجة لذلك، أمرت زوجته الأولى وأم ابنه الخدم بقتل شجر الدر في الحمام ضربا بالقباقيب، ثم أمرت بتوزيع أطباق حلوى شهية مصنوعة من الخبز واللبن أُطلق عليها اسمها. تُصنَع "أم علي" من معجنات الرقاق أو الجلاش مع إضافة اللبن والقشطة والمكسرات، كما يمكن تزيينها بالزبيب وجوز الهند المبشور(11).

 

سحور غني

"المشي طاب لي والدق على طبلي

ناس كانوا قبلي قالوا في الأمثال

الرجل تدب مطرح ما تحب

وأنا صنعتي مسحراتي في البلد جوال

حبيت ودبيت كما العاشق ليالي طوال

وكل شبر وحته من بلدي حته من كبدي حته من موال

اصحى يا نايم اصحى يا نايم

اصحى وحد الدايم

السعي للصوم خير من النوم

دي ليالي سمحه نجومها سبحه

اصحى يا نايم يا نايم اصحى وحد الرزاق"

فؤاد حداد

قبل موعد الفجر بنحو ساعتين، تصل مسامعنا دقات طبلة المسحراتي المميزة. وعمل المسحراتي هو إيقاظ الناس للسَّحور، حيث يدور بطبلته ويدق عليها دقات مميزة لإيقاظ النائمين وتنبيههم لاقتراب وقت السحور. كان بلال بن رباح -أول مؤذن في الإسلام- يقوم بهذه المهمة عن طريق الأذان.

وعلى الرغم من انتشار مهنة المسحراتي أو المسحر في عدد من الدول العربية، يقال إن أول من أيقظ الناس على الطبلة هم أهل مصر. حيث كان المسحراتية في مصر يطوفون في شوارع المدينة أو القرية ينادون على الناس ليستيقظوا طالبين منهم أن يوحدوا الله مع الضرب على "طار" أو طبلة ضربات متوالية لإيقاظ النائمين(12).

 

السَّحور هو الوجبة التي يتناولها المسلمون قرب الفجر عادة، وهي وجبة خفيفة تساعد على تخفيف مشقة الصيام، وقد أوصى بها النبي محمد -صلى الله عليه وسلم- المسلمين قائلا: "تَسَحَّرُوا فَإِنَّ فِي السَّحُورِ بَرَكَةً"، متفق عليه.

 

تُختار أطعمة السحور عادة من الأطباق بطيئة الهضم، والغنية بالطاقة والعناصر الغذائية والمرطبة أيضا، وكذلك الأطعمة الغنية بالسوائل؛ للمساعدة على تحمل الصوم. كما يُتجنب تناول الأطعمة المالحة أو الحارة؛ لتجنب الشعور بالعطش في اليوم التالي. وأشهر أطعمة السحور على الإطلاق في مصر هو طبق الفول المدمس.

 

يعتبر الفول المدمس طبقا رئيسيا على موائد السحور المصرية، وفي غير رمضان كذلك، وهو غني بالبروتين، ويحتاج إلى وقت طويل للهضم؛ ما يعزز قدرة الجسم على احتمال الصيام. لقد عرف المصريون الفول منذ آلاف السنين، فقد اكتُشفت بقاياه في عدد من المقابر الفرعونية التي ترجع للأسرة الثانية عشرة (1991-1786 ق.م) (13).

وفيما بعد ذلك في العصور الوسطى، احتُكرت صناعة الفول المدمس في القاهرة حول أحد الحمامات العامة في منطقة قريبة من منطقة سبيل محمد علي باشا حاليا، فلندرة الخشب، استُخدمت القمامة لتسخين المياه المستخدمة في الحمامات العامة أثناء النهار، وخلال الليل حين كانت جذوة النار لا تزال ملتهبة استُغلت لطهو الفول الذي كان يوضع في قدور ضخمة تعرف بـ"القِدْرة" ليُطهى طوال ساعات الليل على الجذوة الهادئة للنار(14).

 

وما زال الفول يطهى بالطريقة نفسها تقريبا، فقبل بداية شهر رمضان تستعد الكثير من الأسر بشراء الفول ونقع حبوبه في المياه ليوم كامل، ثم طهيه ببطء في "القِدرة"، مع إضافة الجزر والطماطم والبصل والثوم والعدس إليه أثناء الطهي، وتخزينه على وجبات مقسمة لتناوله في السحور خلال الشهر. كما تنتشر عربات الفول في الكثير من الشوارع المصرية. ويمكن لمحبي الوجبات السريعة تناول علبة صفيحية ممتلئة بالفول الجاهز للتناول من على رف السوبر ماركت، لكنها لن تحمل أبدا المذاق نفسه للفول البيتي أو فول العربات الشعبية.

————————————————————-

المصادر

1-الأكلات الطقوسية … مقاربة في التاريخ الثقافي للمطبخ

2-مدفع رمضان

3-Why Do Muslims Break Their Fast With Dates?

4-Ramadan and the science of breaking fast with Dry fruits

5-“قمر الدين”.. مشروب شاميّ اشتهر في مصر

6-معجم المصطلحات والالقاب التاريخية

7-معجم الأعشاب والنباتات الطبية- سهام خضر

8-مجلة الرسالة/العدد 888/شهر الكنافة والقطايف < مجلة الرسالة‏ | العدد 

9-المصدر السابق

10-قطايف

11-REVISITING UM ALI, THE DARK HISTORY OF THE TRADITIONAL EGYPTIAN DESSERT!

12-مسحراتي

13-Ful Medames – Egyptian Staple Beans of Delight

14-فول مدمس